La madre de las masas

Estimados amigos:

Ante el interés que ha despertado la masa, el horneado, el pan, a continuación presento mi experiencia con la "masa madre", la madre de todas las masas.

Debo decir que siempre he utilizado la levadura seca, que en Europa es "de cerveza". La masa madre no es distinta de la leche búlgara, en el sentido de que es un cultivo bacteriano que requiere atención cotidiana (y mucha higiene).

Fernando Arámburu, eminente y genial novelista, se quejaba en su Twiter que ya no había levadura en el súper en España. De inmediato le contestaron que no hay problema, que bastaba mezclar 100 Ml de cerveza, dos cucharadas de harina, dejar reposar toda la noche y listo. El equivalente a un cubo de levadura fresca.

Lo intenté pero no es así. Porque, como apunté más arriba, se trata de un cultivo que requiere paciencia e higiene.

Partamos siempre de que se trata de un ser vivo, que necesita ser alimentado. Que crece con la harina y el agua. Y que comienza a morir al salir del horno.

¿Qué les parece esta fórmula? La encontré en un recetario italiano:

En un recipiente con tapa que cierre herméticamente mezclar 125 gramos de yogurt, natural, claro, 5 cucharadas de harina para todo uso, 125 g de agua, hasta obtener una pasta cremosa.

Cerrar el recipiente y dejar fermentar durante dos días entre 22 y 25 grados C. Después de este tiempo, eliminar un cuarto de la pasta fermentada y añadir 2 cucharadas de harina, un poco de agua, mezclar, cerrar el recipiente y dejar fermantar durante otros dos días. Repetir la operación dos o tres veces, siempre en intervalos de dos días. 

Luego, amasar con el mismo peso de harina y dejar doblar el volumen. Trabajar luego con el mismo peso de harina y la mitad de agua. Dejar leudar 3 o 4 horas y la masa madre estará lista.

Conservar en refrigerador. Utilizar entre 250 y 350 gramos por kilo de harina para amasar.

He utilizado esta masa madre. En mi experiencia no está mal. Por el origen de las bacterias, el pan queda con sabor y aroma lácticos, que pueden ser muy agradables.

Tiene la desventaja de que la masa madre requiere mucho trabajo para mantenerla y fácilmente se contamina o mueren las enzimas que la componen.

Hoy preparé estos bolillitos, después de 4 semanas de cuidado y atención a mi cultivo. 

Para hacer estos fueron:

400 g de harina "all purpose", 

100 g de la masa madre, 

una cucharadita de sal,

un cuarto de taza de aceite de oliva. 

Agua c.b.p. como taza y media. 

Una vez mezclado, dejar leudar durante la noche en el refrigerador. 

En la mañana volver a amasar con la temperatura al tiempo. Hornear aproximadamente 30 minutos a 180 grados.